Evolución de las Técnicas y Tecnologías Culinarias: Un Enfoque Contemporáneo

Módulo de formación 1: Restauración, cocina al vacío y pasteurización

Módulo de formación 2: Esterilización, criogenia, esferificación, planificación y seguridad alimentaria

Objetivo

Desarrollar y definir las técnicas de esterilización, criogenia, esferificación y elaboración de espumas, y adquirir los conocimientos de planificación y seguridad en la cocina.

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas

Uso del método de esterilización.

• – Concepto de “esterilidad”.
• – Técnicas de esterilización.
• – Vapor de agua.
• – Irradiación.
• – Esterilización química.

Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia

• – Concepto de “criogenización”.
• – Aplicación en las cocinas centrales.

Aplicación del método de esferificación.

• – Fundamento de la técnica de esferificación.
• – Aplicación en la hostelería.

Elaboración de espumas frías y calientes.

• – Concepto de “espuma”.
• – Sifón en la cocina.
• – Uso del sifón de espumas.
• – Aplicación del sifón.
• – Recetas con espumas frías.
• – Recetas con espumas calientes.

Planificación y organización de la cocina.

• – Análisis y características de los establecimientos de restauración.
• – Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
• – Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

Gestión de la seguridad alimentaria.

• – Manipulación de alimentos.
• – Sistemas de autocontrol.
• – Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
• – Planes Generales de Higiene (P.G.H).

Habilidades de gestión, personales y sociales

• Interés en profundizar en técnicas culinarias innovadoras.
• Capacidad organizativa y de planificación en la cocina.
• Comprensión de la importancia de la manipulación de alimentos bajo unas normas de seguridad.
• Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la gestión de la cocina.
• Comprensión de técnicas culinarias.
• Meticulosidad y atención a los detalles.